第三节

杂牲单

　　牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知，作《杂牲单》。

　　牛肉

　　买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

　　牛舌

　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。

　　羊头

　　羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

　　羊蹄

　　煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。

　　羊羹

　　取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香草丁、山药丁同垠。　　羊肚羹

　　将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技为“妙”之误。）法，南人不能如其脆。钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

　　红很羊肉

　　与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

　　炒羊肉丝　　与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。

　　烧羊肉

　　羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

　　全羊

　　全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，

　　家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

　　鹿肉

　　鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。烧食可，恨食亦可。

　　鹿筋二法

　　鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。　　樟肉

　　制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。　　果予狸　　果子狸，鲜者难得。其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。　　假牛乳

　　用鸡蛋清拌蜜酒酿，打摄入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。

　　鹿尾

　　尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。　　羽族单　　鸡功最巨，猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽族之首，

　　而以他禽附之。作《羽族单》。

　　白片鸡

　　肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便。煮时水不可多。

　　鸡松

　　肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

　　生炮鸡

　　小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

　　鸡粥

　　肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。　　焦鸡

　　肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茵香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方辅兄家亦好。

　　捶鸡

　　将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

　　炒鸡片

　　用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

　　蒸小鸡用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香草、笋尖，饭锅上蒸之。

　　酱鸡

　　生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。　　鸡丁

　　取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起；加李养丁、笋丁、香草丁拌之，汤以黑色为佳。

　　鸡圆

　　斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成，不可放馅。

　　蘑菇很鸡

　　口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二两烟透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

　　梨炒鸡　　取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

　　假野鸡卷

　　将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里烟透，再加清酱、酒作料，香章、木耳起锅，加糖一撮。　　黄芽菜炒鸡

　　将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将莱切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

　　栗子炒鸡　　鸡斩块，用某油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，爆七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下精一撮。

　　灼八块

　　嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。　　珍珠团

　　熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，火锅炒。炒用素油。

　　黄茂蒸鸡治疾

　　取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄花一两，架着放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

　　卤鸡

　　囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同炼；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

　　蒋鸡

　　童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。

　　唐鸡

　　鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

　　鸡肝

　　用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

　　鸡血

　　取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。　　鸡丝

　　拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

　　糟鸡

　　糟鸡法，与糟肉同。　　鸡子　　取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

　　鸡蛋

　　鸡蛋去壳放碗中，将竹着打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两位香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

　　野鸡五法　　野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不久，味人则肉又老。　　赤炖肉鸡

　　赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加栓皮，同人砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

　　蘑菇很鸡

　　鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

　　鸽子　　鸽子加好火腿同炼，甚佳。不用火肉，（按：当为“腿刃。）亦可。

　　鸽蛋

　　煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

　　野鸭

　　野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

　　蒸鸭

　　生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

　　鸭糊涂

　　用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原场内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香章、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

　　杨鸭

　　不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。

　　鸭脯　　用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之，收卤起锅。　　烧鸭　　用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。　　挂卤鸭

　　塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

　　干落鸭

　　杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

　　野鸭团

　　细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。

　　徐鸭　　顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。　　低麻雀　　取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连场放盘中，甘鲜异常。其他乌鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜，且易消化。　　根鹤鹞、黄雀

　　鹤鹤用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨授之精，合吴门推为第一。

　　云林鹅

　　《倪云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满徐之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹着架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，徐俱附会。

　　烧鹅

　　杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。